Skip to content

Društvo za razvoj podeželja med Snežnikom in Nanosom

ADITIVI V KRUHU | Natisni |
Sobota, 21 Marec 2009 17:07

avtor: Tamara Urbančič

 

Žito je bilo včasih simbol rodnosti. Imelo je svoje mesto v grbih držav, setev in žetev sta bila pomembna praznika. Kralji so prva zrna polagali v zemljo z zlatimi žlicami... in vsak kos kruha so blagoslovili preden so ga zaužili. Danes beremo o žitu le v kontekstu podražitve cen s strani proizvajalcev; pšenica je postala najbolj izmaličeno, kemično onesnaženo in življenjsko problematično živilo, uživanje kruha pa  je nekaj vsakdanjega. Kot tudi metanje kruha v smeti.

Ali ste kdaj pri nakupu keksov, testenin ali kruha pomislili, koliko pesticidov je v njih? Žitna semena kemično obdelajo že pred setvijo. Potem jih v rastnem obdobju redno škropijo (proti plevelom in boleznim). Običajno jim proti koncu dodajajo še kemične snovi za pospešitev zorenja in žita na hitro požanjejo. Razvoj nevarnih plesni preprečijo s fungicidi (80 odstotkov fungicidov je rakotvornih). In kaj se zgodi z zrni, preden pridejo na vašo mizo v obliki moke, zdroba, testenin? Praviloma jih le skrtačijo, s čimer odstranijo malce umazanije, zmeljejo in iz njih naredijo to, kar najdete na trgovinskih policah. Pri kupljenem kruhu pa dodajte seznamu še potencialno nevarna kemična sredstva, ki jim pravijo »pekovski dodatki«. Ti zagotovijo, da je vaš kruh videti lep, se ne drobi, ne suši, ne plesni... Beseda »pekovski dodatki« pogosto skriva tudi gensko spremenjene encime. Uporabljajo jih pogosto, a jih na embalaži niso dolžni navajati. (Sanja Lončar; www. pozitivke.net) 

Recept za kruh je preprost: sol, voda, moka in kvas.  Takšen kruh se je jedel v dobrih starih časih. Danes so ena od  sestavin kruha tudi raznovrstni aditivi (pekovski dodatki), ki so postali stalnica tudi v drugih prehrambnih izdelkih, zato se nam zdi dodajanje aditivov čisto normalno. Škodljivi učinki posameznih aditivov so dobro raziskani in strokovnjaki  pravijo, da  našemu zdravju ne škodijo, če jih zauživamo v normalnih količinah. Popolnoma neraziskani pa so učinki mešanic aditivov, ki jih zaužijemo -  tako imenovani koktajli.  Npr. sendvič z mortadelo (ali salamo) vsebuje najmanj 5 aditivov, če pa zraven popijemo še kakšno osvežilno obarvano pijačo, pa jih zaužijemo že čez osem. Kaj povzroča ta mešanica kemikalij v našem telesu še ni raziskano. Upoštevati pa je treba še, da so v kruhu morda tudi kakšni ostanki pesticidov, mortadela (ali salama) pa je narejena iz živali, ki so bile krmljene  z gensko spremenjeno sojo. Ali je potem kaj čudnega, če se vsako leto število alergij, rakavih obolenj in težav s plodnostjo povečuje?

Kaj so aditivi? Aditiv je vsaka snov, ki se običajno ne uporablja oziroma ne uživa kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila, ne glede na to, ali ima hranilno vrednost, se pa namensko dodaja živilu iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi in se zato nahaja v živilu ali v stranskem proizvodu živila in s tem posredno ali neposredno postane sestavina živila. Aditivi so na izdelkih označeni z besedo ali črko E in trimestno številko, včasih pa z obojim. Kategorije aditivov za živila so: barvila, konzervansi, antioksidanti, emulgatorji, emulgirne soli, sredstva za zgostitev, želirna sredstva, stabilizatorji, ojačevalci arome, kisline, sredstva za uravnavanje kislosti, sredstva proti sprijemanju, modificirani škrob, sladila, sredstva za vzhajanje, sredstva proti penjenju, sredstva za glaziranje ali lesk, sredstva za obdelavo moke, utrjevalci, sredstva za ohranjanje vlage, veziva, encimi, sredstva za povečanje prostornine, potisni plin in plin za pakiranje.

Kaj pa kruh? V kruhu so razni aditivi, ki jih peki dodajajo zato, ker želimo potrošniki  imeti snežno  bel, zelo rahel, okusen kruh s hrustljavo skorjico, ki lepo diši, ohrani svežino najmanj dva dni in je še poceni. Takšen kruh brez aditivov ne obstaja.  Najpogostejši dodatki v kruhu so emulgatorji, ki omogočijo, da se med seboj zmešata dve snovi, ki se sicer ne bi (npr. voda in olje), sredstva za obdelavo moke, s katerimi izboljšajo pecilne lastnosti moke, sredstva za uravnavanje kislosti, konzervansi, nekaterim kruhom pa dodajajo tudi naravne sestavine kot so: sladkor, olje in rastlinske maščobe, mleko, sirotko in jajca v prahu, ječmenov slad (temna obarvanost kruha), kosmiče in semena.

Tina Gajšek (Kalia nasveti, dec 2005): Uvedba valjčnih mlinov je omogočala, da so pšenico ponarejali s šestimi procenti dodane vode. Za to je bilo treba kalček odstraniti, sicer bi se vlažna moka pokvarila. Kalček se odstrani skupaj z lupino (otrobi). V tako imenovanem »oplemenitenem«  belem kruhu, ki so mu s kalčkom in otrobi odstranili vitamine in minerale, ni ostalo nič razen surovega škroba. In potem so tukaj še sredstva za beljenje kruha (klorov dioksid), kemikalije za »izboljšanje« moke (benzoil peroksid, kalijev bromat, amonijev persulfat), ki pa kruhu tudi ne prinašajo nič dobrega.

Sanja Lončar pravi takole: Sestava kruha je podatek, ki ga peki niso dolžni zagotoviti, zato vam tudi prodajalci ne bodo mogli postreči z informacijo, kaj je v katerem kruhu. Izjema je le predpakirani kruh, pri katerem morajo biti na embalaži navedene vse sestavine.  Na številnih etiketah boste našli izraz "pekovski dodatki". Kaj tiči za njim, je dolga zgodba. Poleg moke, vode in kvasa, peki lahko dodajajo kruhu še emulgatorje, stabilizatorje in gostila, s čimer dosežejo lepšo strukturo kruha. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju lahko dodajo encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze ...) ter sredstva za obdelavo moke. Za daljšo obstojnost je dovoljeno uporabljati tudi konzervanse. Za izboljšanje okusa in vonja je dovoljeno dodajati naravne in naravnim identične (!) arome, sladkor in sladila.

URADNI LIST  RS: št. 56 z dne 13.07.1999   54. člen:

Za izdelovanje pekovskih izdelkov se lahko uporabljajo aditivi in mešanice za pekovske izdelke iz 50. člena tega pravilnika.
Kot aditivi se lahko uporabljajo:
- emulgatorji, stabilizatorji in gostila: lecitin, mono in digliceridi na osnovi jedilnih olj in masti rastlinskega in živalskega izvora estri mono in digliceridov ocetne, mlečne, citronske in vinske kisline in diacetil vinske kisline, stearil laktilat, alginska kislina in njene soli (Na, K, Ca), karagen, pektin, karboksimetilceluloza, guar moka, agar agar in karuba guma (zmlete rožičeve pečke);
- encimski preparati: amilaze, diastaze, amiloglukozidaze, celulaze, hemicelulaze, pentozanaze, glukozaoksidaze, proteaze, lipaze;
- sredstva za obdelavo moke (askorbinska kislina, L-cistein, L-cistin);
- kisline: ocetna, vinska, citronska in mlečna kislina;
- konzervansi: ocetna, propionska in sorbinska kislina ter natrijeve, kalijeve in kalcijeve soli teh kislin;
- soli: natrijev bikarbonat, kalcijev karbonat, kisli pirofosfati, fosfati, amonijev hidrogenkarbonat in kisli kalijev tartrat;
- arome: naravne in naravnim enake arome;
- naravna barvila, razen pri kruhu (dovoljena le pražena žita);
- sladila in nadomestki sladkorja.

Kaj pravi Mlinotest? Dovoljena pa je tudi uporaba aditivov - dodatkov za izboljšanje fizikalnih in senzoričnih lastnosti (okus, prožnost, videz ...). Dodajo tudi sredstvo za obdelavo moke (da v kruhu ni kepic moke).  Ob nakupu lahko za vsak kruh povprašate trgovko za deklaracijo, kjer je natančno navedeno iz česa je kruh  sestavljen, pri pakiranih kruhih pa so sestavine navedene na embalaži.
Mlinotest proizvaja tudi celo paleto sendvičev. Za primer kaj vsebuje bel kruh v sendviču, sem izbrala sendvič TOAST: Pšenični beli kruh (pšenična bela moka, voda, kvas, sol, rastlinske maščobe, emulgatorja E 472e in E 322, sladkor, sladna moka, sojina moka, sredstvo za obdelavo moke E 300), margarina, šunka, sir. Masa 60 g.

Kaj pravi Žito?    Pekovski aditivi  so sredstva, ki omogočajo lažjo obdelavo testa  pri proizvodnji kruha in peciva , kruhu izboljšajo strukturo, obliko in volumen ter podaljšajo svežino. Aditivi se dodajajo v količini od 1- 10 % na moko. Dozacije so predpisane in se nahajajo na deklaracijah.  Žito prodaja pekarnam pekovske dodatke pod naslednjimi imeni (naštetih je le nekaj):

PROPEK Izboljševalec za vse vrste kruhov. Sestavljen je iz: pšenične bele moke, emulgator E 472 e, glutenska moka, amilaza, sredstvo za obdelavo moke E 300, sredstvo proti sprijemanju E170. Dozacija: 0,5 - 1% na moko.

KAISERGOLD Izboljševalec za vse vrste pekovskega peciva. Sestava:  pšenična bela moka, sladkor, emulgator (E 472 e, E 322), dekstroza, ržena moka, sojina moka, sredstvo proti kepljenju E 341, encim, sredstvo za obdelavo moke E 300,   Dozacija: 2% na moko.

SOFTBURGER Izboljševalec za maščobno pekovsko pecivo.  Vsebuje: posneto mleko v prahu, koruzni škrob, pšenična bela moka, emulgator E 472 e, encim, dekstroza, stabilizator E 412, amilogel, sredstvo za obdelavo moke. Dozacija: 5% na moko.

BROTVIT TEMNI Izboljševalec za temne pšenične in ržene kruhe s kislim testom.Vsebuje: ržena moka, sladna moka iz pšenice, emulgator E 322, sredstvo za obdelavo moke E 300 Dozacija: 1 - 3% na moko.

 

RAMS d.o.o tudi prodaja pekovske dodatke, na primer:

W 100:  Rahlo okisano sredstvo za peko belih in mešanih kruhov. Vsebuje tudi sredstvo proti nitavosti. SESTAVA: Delno praženi ržena in pšenična moka, sladkor, sirotka v prahu, koruzni škrob, sol, sredstvo za kisanje citronska kislina in Ca - acetat, emulgator  lecitin, sredstvo za ločevanje Ca - fosfat, sredstvo za obdelavo moke askorbinska kislina, encimi. DOZIRANJE: 2 - 3% na količino moke. ROK TRAJANJA: 12 mesecev. PAKIRANJE: 30 kg ~ papirnata vreča.

Kaj pravi Zveza potrošnikov Slovenije?  Aditivi: E 300 (askorbinska kislina), E 322, E 341(ortofosfat), E 472 spadajo med tiste aditive, ki se lahko dodajajo le v posebnih primerih in v zelo majhnih količinah. Aditiv E 412 (guar gumi)  pa spada med aditive, ki lahko predstavljajo tveganje za zdravje. Pomembna je vloga kupcev! Uporaba aditivov, t. i. E-jev, v živilstvu narašča. Tega dejstva ni težko pojasniti, saj vemo, da živilska industrija v konkurenčnem boju za tržni delež pošilja na trg vedno nove in nove izdelke, ki morajo na nek način vzbuditi pozornost kupcev. Izdelki se morajo zato razlikovati od konkurenčnih izdelkov, njihov okus mora biti boljši ali vsaj drugačen, barve lepše, biti morajo rahlejši ... Vse to industrija v izdatni meri dosega z uporabo aditivov. Ne preseneča torej, da danes živilska industrija že okoli 90 % aditivov uporablja zaradi "kozmetičnih" razlogov, nekoč osnovni razlog za uporabo aditivov - povečati obstojnost oziroma rok uporabnosti živil - pa je postal obroben.

Kaj še pravi Sanja Lončar?  Če zaskrbljeno pregledujete sojine izdelke v želji, da bi se izognili gensko spremenjenim organizmom, ste se znašli pri napačni polici. Pravo »leglo« GSO je danes v kruhu. Za hitrejšo fermentacijo in kot pomoč pri vzhajanju industrija dodaja encimske preparate (amilaze, diastaze, celulaze, proteaze, itd). Gensko spremenjeni encimi so tudi do 1000 krat cenejši od naravnih, kar je za finančnike pekarn izziv, ki se mu je težko upreti. Še posebno, ker teh dodatkov zaenkrat ni potrebno deklarirati. Dovolj je napisati »pekovski dodatki«.

Ali inšpekcija preverja koliko dodatkov je v kruhu? Ja in ne.  Zdravstveni inšpektorat iz Kopra ne preverja koliko in kateri aditivi so v svežem kruhu, ker za kruh ni predpisa oz. zahteve.  Pek naj bi se držal predpisanih normativov. Če pa pek peče iz že pripravljenih mešanic, pa je v njih že vse v določenih mejah. Inšpekcija  preverja   aditive v pakiranem kruhu, ker je dlje obstojen zaradi dodanih konzervansov. Daljšo obstojnost kot ima kruh, več aditivov vsebuje in ga preverjajo. Od pekov pa se preprosto pričakuje, da se bodo držali navodil in pravilnika o aditivih.

Ob vsej uporabljeni kemiji se vprašam, ali je kupljen polnozrnat kruh res tako zdrav, kot ga priporočajo zdravstvene ustanove? Narejen je iz žit, ki so bila pridelana s pomočjo pesticidov, lahko topnih mineralnih gnojil (nitrati) in  hormonskih regulatorjev rasti. Ko žito uskladiščijo, ga zaplinijo  proti žužkom. Moki iz tega žita dodajo še pekovske dodatke med katerimi so lahko tudi gensko spremenjeni encimi. Ekoloških prašičev s takšnim kruhom ni dovoljeno krmiti, zdravstvo pa ta kruh propagira za zdravo živilo, ki celo varuje zdravje! Ali smo normalni?

Kaj storiti? Nedvomno je najbolje peči kruh doma iz lastne moke ali ekološko pridelane moke, moke od kmetov, ki jih poznamo in jim zaupamo ali pa vsaj iz kupljene  navadne moke brez dodatkov. Kajti v prodaji so že namenske moke (predvsem uvožene, v zadnjem času pa tudi od domačih proizvajalcev), v katerih so dodani pekovski dodatki za določeno vrsto kruha. Velikokrat dodajo aditive tudi navadnim  mokam, ki so slabe kvalitete  ali iz blagovnih rezerv, kjer stojijo uskladiščene mesece in mesece. Te moke so običajno v trgovini najbolj poceni, ker pa vsebujejo pekovske aditive, iz njih spečemo »dober«  kruh in pecivo. Kemija pač dela svoje.  Dobro, svežo  in dokaj poceni moko lahko kupite v Mlinu Nemec v Podstenjah in Mlinu Lenarčič  v Mali Pristavi. Oba mlina tudi zmeljeta moko iz  vaše pšenice. Mlin Nemec je v sistemu integrirane pridelave in s tem tudi pod strožjo kontrolo.

Ročno mesenje kruha je  zamudno delo, zato  si danes   pomagamo z avtomati za peko kruha, z navadnimi mešalniki (min. 350W) ali pa s prostostoječim mešalnikom (550 W in 2,5l posoda).  V kalkulaciji stroškov sem upoštevala prostostoječ mešalnik, ki trenutno stane 100 EUR, z njim pa lahko zamesite testo za  kruh, njoke, piškote, krofe, potico, rezance, palačinke, vse biskvite in kreme, poleg dobite še rezalne plošče za zelenjavo.  V posodo tega mešalnika stresete sestavine za kruh, ki se mešajo pribl. 20 min, nato testo preložite v pomaščen pekač in položite v hladno pečico na vzhajanje. Ko vsnide, obrnete gumb na 200 0C in pečete 30 min. Nato kruh stresete iz pekača na krpo, da se ohladi. Tako vam peka kruha vsega skupaj dejansko vzame le slabih 10 minut.

Tabela 1: Kalkulacija stroškov doma pečenega kruha:

 

Bel pšenični kruh

Polnozrnat pšenični kruh

Bio pirin kruh

Doma pečen kruh:

 moka 1 kg iz mlina v Podstenjah

0,50 €

0,50 €

1,60 €

 kvas Fala (najdražji)

0,16 €

0,16 €

0,16 €

 olivno olje   0,3dl

/

0,30 €

0,30 €

 maslo za pekač  10g

0,05 €

0,05 €

0,05 €

 sol  18 g +0,6 l tople vode

0,01 €

0,01 €

0,01 €

 amortizacija mešalnika  (100 € / 5 let)

0,05 €

0,05 €

0,05 €

 elektrika  1,3 kWh x 0,131 € / kWh

0,17 €

0,17 €

0,17 €

 Skupaj stroški za 1,6 kg kruha:

0,94 €

1,24 €

2,34 €

 Stroški  / kg kruha:

0,59 €

0,78 €

1,46 €

 »podoben« kruh v trgovini stane / kg:

0,78 -2 €

3,18 - 5,12 €

min 6,16 €

 Razlika / kg:

0,19 € - 1,41 €

2,4 € - 4,34 €

min. 4,70 €

 Razlika v enem letu (za 800g kruha / dan)

55 € - 412 €

701 € - 1,268 €

min.1,370 €

 

Kot vidite,  se da z malce truda s peko kruha doma  zaslužiti letni dopust.  Da je ta kruh bolj zdrav, je pa več vredno kot ves denar.  Če pa imate lastno moko pa sploh. Še posebej, če je žito pridelano po načelih ekološke pridelave - brez pesticidov in lahko topnih mineralnih gnojil.

 

 

Viri: www.zazdravje.net, www.pozitivke.net, www.viva.si,  Zveza potrošnikov Slovenije, Pravilnik o aditivih, Uradni list RS, Spletne strani Mlinotesta, Žita, Rams d.o.o.,